Hace algunos días “El Mundo de Ayer y Hoy” de Luis Felipe Caneo me publicó algunas frases en las que discuto se conceda al adulto mayor el sitial y el protagonismo que le corresponde, ¡Qué esté presente, vigente y actuante en todos los organismos donde actualmente se habla de él…eso… solamente se habla de él! Es evidente que la presencia y vigencia debe ir mucho más allá de entregarles listas de candidatos por los cuales votar. Adultos Mayores buscando, discutiendo y designando sus voceros.
Mientras tal ideal se cumple sigamos exponiendo temas de especial interés para la tercera edad. El asunto alimentación en términos generales como también en particular para la vejez está saturado de afirmaciones, desmentidos, verdades, mitos y hasta errores de procedencia académica. ¿Una prueba? Durante años se entregó en los Dispensarios, antecesores de los Policlínicos y después en éstos, unas pirámides dividas en cuatro secciones informando que la alimentación constaba de cuatro grupos siendo el mayor, la base de la pirámide, la contenedora de los productos del trigo y cereales. Se retiró de circulación por promover a la obesidad y por sostener cuatro lo que es dos.
Solo dos grupos. Así es, el primero nos da la forma, la estructura, el complicado edificio humano que somos y este edificio no es permanente como el que habitamos, donde todo está hecho para durar, nuestro edificio está hecho por ladrillitos que viven pocos días y son reemplazados por otros, así por años y años. El material de reemplazo va en su alimentación y se llama proteína.
El grupo dos tiene un misterio en el que nadie repara, hace funcionar nuestro organismo, pone a funcionar el corazón, meter aire en los pulmones, tener conciencia de sí y del entorno. Los laboratorios han analizado hasta el último componente material de los hidratos de carbono, -ese es el nombre dado por los hablantes hispanos,- y hasta ahora no hay noticias del componente que la naturaleza no revela y nos mantiene con vida física y mental.
A la formación de estos dos grupos se agrega un buen número de sustancias incluidas en los alimentos que la naturaleza nos provee y que la industria de los alimentos usa y abusa agregando, modificando o disminuyendo, en una palabra, alterando el producto natural para impresionar, justificando el aumentar los precios y conseguir mayor clientela. Estos componentes sí que usted los lee, los escucha y los dice frecuentemente, la feroz incitación a comprar ya, posiblemente, a usted lo tiene reclutado. Son todos los tipos de vitaminas, sales, ácidos, minerales y lípidos. Proclaman: Enriquecido con esto –o- Carente de tal… La verdad detrás de lo proclamado es “Desnaturalizado para quedarnos con su dinero”.
Actitud personal frente a la alimentación. Estimado lector: ¡Estamos con problemas! ¿Alimentar y comer significan lo mismo? Alimentar es suministrar la materia, la energía o los datos para que funcione un cuerpo, una máquina o un proceso.
Comer es masticar y desmenuzar el alimento en la boca y pasarlo al estómago. Palabras asociadas con una y otra acción, conocidas y usadas frecuentemente por todos, ya que el comer o alimentarse varias veces al día es inseparable de la existencia, son: Sibarita, glotón, comilón, tragón, ansioso, hambriento, obeso, anoréxico, frugal, moderado, sobrio, inapetente. Querámoslo o no algunas de estas palabritas nos calzan en menor o mayor medida y nos matriculan entre
Los que viven para comer -o- Los que comen para vivir.
Una de las sentencias tiene connotaciones duras y despectivas y la otra encamina al elogio. En realidad todos tenemos algo de una y otra. Las calificaciones de “Beneficio” y “Perjuicio” están ligadas a condiciones de salud, experiencias y ganas, muchas ganas nuestras de que las prevenciones, limitaciones y supresiones y los estímulos o recomendaciones vayan de la mano con nuestro paladar.
Los temas relativos al Adulto Mayor ponen en evidencia que no es lo mismo referirse a uno de sesenta que a otro de noventa, ya se está proponiendo y entre ellos recordamos a un médico brasileño, el Dr. Drauzio Varella, la tesis de considerar Tercera Edad de sesenta a ochenta, Cuarta Edad de ochenta a noventa y Longevidad de noventa hasta el final. Casi nos suena como que los longevos estamos abusando de vivir. ¡A morirnos viejitos! Lo hemos dicho, lo repetimos, a mayor edad más deterioro, no se hace evidente en la misma proporción en todos aun siendo de la misma edad. La pregunta ¿Por qué a José Miguel esto así y a Juan Manuel nadita de eso? Tiene la respuesta -Porque uno es José Miguel y el otro Juan Manuel.
El tema de qué y porqué meter por boca dentro de nosotros está resultando bastante complejo: Nutrirse o disfrutar el paladar, Cambiar lo más sabroso y menos útil por lo menos agradable y más saludable decidiendo cambios parciales o totales es en definitiva un asunto personal, la ciencia nos informa, ofrece mantenernos controlados e informados de los avances o inmovilidad de los daños y nos entrega medicamentos y disciplinas para el hacer o evitar hacer, consumir o evitar consumir, aceptación de lo cual es, fuera del consultorio, decisión personal. En estas decisiones pesan de modo muy importante creencias, conocimientos, sentido de responsabilidad y capacidad de autodisciplina. Por tratarse de nuestra alimentación y depender de ella nuestra salud conviene separar verdad de falsedad y este tratado intenta proporcionarle información para que usted deseche lo dudoso o falso y se quede con lo verdadero.
Atacaremos fuertemente un falso paradigma que está dañando a innumerables adultos mayores y, nos parece, nació de un par de palabritas tontas que sonaron novedosas y empezaron a adoptarse para ser y estar “in”, nos referimos a “cocidas al dente” lo que en la práctica es hervir un par de minutos menos que el necesario para que el alimento esté realmente cocinado y obligue al comensal a mascar triturando y moliendo. Las herramientas masticatorias de los mayores con sesenta a noventa años de uso están deterioradas, perdidas y reemplazadas por unos ingenios denominados prótesis que cumplen malamente las funciones de las herramientas originales, sirven más como adornos de fachada pero, ya lo dijimos, de herramientas masticatorias tienen poco y nadita. Lógicamente el alimento bien cocido y blando facilita el trabajo de los aparatos digestivos con un largo historial de uso y la tonterita de cocer “al dente” los perjudica haciéndolos mascar mucho más de lo necesario con sufrimiento de las encías y tragar alimentos insuficientemente cocidos lo que obliga al estómago a un mayor esfuerzo. Los partidarios de “cocer al dente” usan mentirosamente las palabras “recocidos” “desechos” y “molidos” La verdad está en –Correctamente cocidos o semicrudos y duros para que las herramientas masticatorias de los mayores sufran, duelan y termine siendo un sufrimiento el comer.
Mensaje importante. Llevamos mucho tiempo predicando: La Naturaleza nos entrega mensajes que no captamos en su inmensa valía, a las frutas suele agregarles tentadoras fragancias, recuerden los duraznos, manzanas, melones, frutillas. Conocemos un caso, los porotos, en que la Naturaleza nos advierte que la cosa no está, en ese momento de la preparación, para comerla. Los porotos, es sabia costumbre establecida dejarlos en remojo durante la noche y luego cocinarlos. Introducimos la siguiente enmienda indispensable y fundamentamos la razón: Hiérvalos entre cinco y ocho minutos y tómeles el olor, sin la menor duda están hediondos y nos encontramos con que la gente los justifica y dice –olor a porotos. Error, es hediondez a poroto, es mensaje de la Naturaleza porque la ebullición separó la piel del grano y se liberó una sustancia tóxica que el poroto tiene entre la piel y el grano. Esa agua debe botarse, lavar bien el poroto, algunas pocas pieles, las menos se desprenden, puede dejarlas o desecharlas, son fibra sin sustancia tóxica, debe lavar bien la olla en que coció porque ahí sí queda toxina adherida. No piense ni escuche a quien diga que se han botado substancias alimenticias, estas substancias recién empiezan a cocinarse en la segunda cocción, sin toxinas. El resto de la preparación es la que usted acostumbra. Usted va a notar y sus comensales le comentarán que el problema de los abundantes y malolientes gases intestinales no se hicieron presentes en esta oportunidad y la petición de que cocine porotos va ser a menudo.
Resultado cierto, conclusión discutible. Nos cuenta una integrante de la cuarta edad, 84 años, -Durante varios meses sufrí problemas digestivos cruzados, estitiqueces que mutaban a diarreas, atormentadores dolores por no comer o por comer, períodos en que me convertía en una máquina productora de gases intestinales que salían en formas escandalosamente ruidosas y explosivas, soy una convencida participante de la vida activa y socialmente compartida y mis males me recluyeron en un aislamiento depresor. Consultas médicas, exámenes de todos los tipos y nombres y medicamentos de todos los nombres y precios. Una tarde me visita un hijo después de conversar con un compañero de colegio, ahora médico quien le dice: -No te la voy a ver porque no es mi especialidad pero te sugiero que ensayes suprimirle la leche y todos los derivados lácteos. El hombre es el único animal que sigue siendo ternero toda la vida.
La enferma se recuperó en cuatro o cinco días. Maravillada con lo ocurrido está demostrando que es “Socialmente activa” Se reúne con sus amigas, visita, usa su teléfono fijo y su celular difundiendo lo que para ella es un paradigma merecedor de estar inscrito en un libro sagrado “El hombre es el único ternero viejo…suprime la leche…así yo me mejoré” Si ella mejoró no consumiendo leche y lácteos todos tendrían que mejorar si lo hacen; lo pregona con entusiasmo.
Tercera edad, cuarta edad y longevos. ¿Pensemos? ¡Meditemos y analicemos! El hombre es el único animal que tiene información, que intelectualiza, que sabe de proteínas e hidratos de carbono, que los puede producir y elegir a voluntad. Los gatos y los perros beben leche y disfrutan los lácteos cuando se les proporciona. Los terneros se destetan y no se les permite volver a tomar leche, es decir no son terneros viejos porque el hombre los priva de la leche y ahora los cita falsamente como ejemplo. Ningún otro animal, salvo el hombre, tiene conocimiento de los dos grupos alimentarios.
La enferma mejoró y tiene toda la razón del mundo para comentar su afortunada experiencia. El fundamento de las razones dadas -Poner en tela de juicio adultez y consumo de leche merece reestudiarse antes de meternos con otro falso paradigma. La leche puede seguir siendo un valioso aporte nutricional para muchos mayores y causante de problemas para algunos.
Consumo de carne. Si fuimos carnívoros toda la vida es dura la indicación: Carnes rojas no. La sustitución por pollo, pavo y pescado significa una etapa de acostumbramiento aceptado, tolerado a regañadientes o rechazado de acuerdo a personales puntos de vista. Es común escuchar que -las carnes rojas no cansan y el pollo si-- Tuve la suerte de descubrir un sistema de preparar el pollo cociéndolo al vapor en olla a presión que le deja un sabor decididamente diferente y no cansador. Preparación del pollo: Retiro la piel y separo las presas. Colocado todo en una fuente le espolvoreo un poco de sal y luego espolvoreo merken, unas tres cucharaditas de té; antes de la aparición del merken le espolvoreaba una cucharadita colmada de ají picante molido. Hablar de consumo de ají en la alimentación de adultos mayores exige una explicación que no va a convencer a todos.. En los años sesenta, fumador, bebedor exagerado de café, con un trabajo muy tensionante, padecí durante largos meses una úlcera gástrica. El abandono de los malos hábitos y algunas correcciones en la alimentación me recuperaron la salud. Lógicamente en esa época busqué y leí cuanta información me fue posible acerca de úlceras gástricas y alimentación. Encontré en una revista informaciones estadísticas publicando que Perú y Méjico eran los mayores consumidores de ají y sus índices de úlceras gástricas eran los más bajos de la región. Yo no era consumidor de ají pero si mucho de comino y pimienta que debí abandonar como parte del régimen antiulceroso. En esa época ya empezaban a interesarme los mensajes de la Naturaleza y noté que los tres productos, ají, comino y pimienta eran condimentos, es decir vegetales con capacidad de aumentar nuestro sentido del sabor, posiblemente estimulando o quizás irritando ligeramente nuestras papilas gustativas y me dije el ají es para nosotros aquí en América y el comino y pimienta para los asiáticos, si la Naturaleza así lo dispuso así tendría que ser. Usted de todos modos puede dudar en dar merkén a su adulto mayor, ensaye con un poquito una vez, sin contarle al interesado y espere noticias de picante o molestias posteriores. Pronto va a estar usando el ají sin temor. Continuamos: Con el pollo listo coloque en olla de presión taza y media de agua, más o menos 300cm.cúbicos, antiguamente las ollas a presión venían provistas de una especie de bandeja perforada con agujeros para permitir el paso del vapor y que se colocaba invertida para sostener los alimentos sin tocar el agua, En la actualidad las ollas no traen tal dispositivo y conocemos una dueña de casa con iniciativas que solucionó tal problema presentando varios pares de tenedores frente a frente con los dientes entrecruzados para colocarlos de costado en el fondo y sobre ellos las presas de pollo. Es importante dar a conocer que el agua dentro de estas ollas no está en ebullición sino quieta aunque su temperatura supera largamente los 100 grados centígrados. La presión impide que el agua se agite y solo genera vapor. El pollo estará cocido en cuarenta y cinco minutos contados desde el comienzo de la emisión de vapor. Cuando destape la olla constatará que los 33 centímetros cúbicos crecieron a 500, el pollo entregó su propia agua al procedimiento. Separe el caldo de las presas y cuando éste esté frío métalo al refrigerador, al día siguiente toda la grasa del caldo estará congelada en una gruesa capa superficial que podrá retirar entibiando en agua una cuchara. Esa es la grasa que obstruye las arterias y que con tanta desaprensión tragamos. El sabroso y concentrado caldo desgrasado le permitirá lucir sus habilidades culinarias utilizándolo en diversas preparaciones. Si en la olla después de colocado el pollo queda espacio libre y desea aprovecharlo colocando algunas verduras, papas, pedazos de zapallos, zanahorias, cebollas. etc. puede hacerlo siempre que deje entre la comida y la tapa un tramo desocupado de unos cinco centímetros, esta precaución es para evitar que algún alimento obstruya la válvula reguladora.
Hábitos y tradiciones. Veamos ahora un notable hábito heredado de la tradición. Compramos verduras para consumirlas frescas y crudas aprovechando al máximo su contenido vitamínico. Las cifras citadas provienen de DOCUMENTA GEIGY – TABLAS CIENTÍFICAS Sección Composición Química de los alimentos. Las cifras derivan de 100 gramos de sustancia comestible:
Agua Achicoria y escarola.93,1 Apio Hojas 93,3. Bulbo 88 Proteínas “ “ 1,7 “ “ 1,1 “ 1,7 Lípidos total “ “ 0,2 “ “ 0,2 “ 0.3 Carbohidratos “ “ 4.1 “ “ 4,3 “ 9.0 Vitamina A (UI) “ “ 3600 “ “ 0.0 “ 0.0 Vitamina B1 (mg) “ “ 0,10 “ “ 0.03 “ 0,0 Vitamina B2 “ “ 0,20 “ “ 0.04 “ 0.0 Ácido nicotínico “ “ 0.72 “ “ 0.3 “ 0.0 Vitamina C “ “ 14 “ “ 7.0 “ 4.9
Estas tablas informan además, en detalle, de los contenidos de ácidos y de los componentes inorgánicos: Sodio, potasio, calcio, magnesio, manganeso, hierro, cobre, fósforo, azufre y cloro, todos útiles a la existencia humana
Es posible que haya reparado en el hábito tradicional al que aludimos en el inicio de este párrafo, compramos verduras por su riqueza vitamínica y pedimos al vendedor que corte las ramas del apio, las hojas que contienen las vitaminas se van a la basura y nos quedamos con el bulbo que no las tiene.
Estimado lector: No le entregamos listas de menús para cada comida como quizás usted esperaba y si le proporcionamos conocimientos generales para ayudarlo a pensar, comprender las indicaciones médicas y nutricionales y contribuir a que usted tenga una responsabilidad más informada de qué mete por boca dentro de su cuerpo
